In breve
Quando una persona elimina pane, pasta, pizza e biscotti e si sente meglio, è facile concludere: “Era il glutine”. Ma eliminando questi alimenti non togliamo soltanto il glutine: riduciamo anche fruttani, farine, amidi rapidamente digeribili e spesso molti prodotti ultraprocessati. Se non c’è celiachia, capire che cosa provochi realmente i sintomi è più utile che accusare automaticamente una singola proteina.
Che cos’è il glutine?
Il glutine è una componente proteica presente soprattutto nel frumento, nel farro, nell’orzo e nella segale.
Nel frumento è costituito principalmente da gliadine e glutenine. Quando la farina viene mescolata con acqua, queste proteine formano quella struttura elastica che permette all’impasto di trattenere i gas della lievitazione.
Questo significa una cosa molto semplice, ma importante:
il glutine è una proteina. L’amido è un carboidrato.
Nel pane e nella pasta li mangiamo contemporaneamente, ma dal punto di vista biologico sono due sostanze completamente differenti.
Quando sappiamo con certezza che il glutine è un problema?
La situazione più chiara è la celiachia.
Nella persona geneticamente predisposta, l’ingestione di glutine provoca una risposta immunitaria che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. La terapia consiste nell’eliminazione rigorosa e permanente del glutine. Per poter diagnosticare correttamente una celiachia è però importante eseguire gli accertamenti mentre si sta ancora seguendo un’alimentazione completa che contenga glutine. Eliminare il glutine prima degli esami può ridurre la risposta immunitaria e rendere meno affidabili i test, fino a mascherare la diagnosi
Esiste poi l’allergia al frumento, che è una condizione diversa dalla celiachia e coinvolge meccanismi immunologici differenti.
Molto più complessa è invece la cosiddetta sensibilità non celiaca al glutine o al frumento.
Ed è proprio qui che rischiamo di attribuire al glutine qualcosa che potrebbe avere origini differenti.
Se non sono celiaco, è necessariamente il glutine a farmi stare male?
No, non necessariamente.
La ricerca degli ultimi anni ha progressivamente spostato l’attenzione dal solo glutine al frumento nel suo insieme.
Il chicco di frumento, infatti, non contiene soltanto glutine.
| Componente | Perché può essere importante |
|---|---|
| Glutine | È il responsabile della risposta autoimmune nella celiachia. |
| Fruttani | Sono carboidrati fermentabili appartenenti ai FODMAP e possono favorire gas, distensione e dolore in alcune persone. |
| ATI | Gli inibitori dell’amilasi-tripsina sono proteine del frumento studiate per la loro possibile interazione con il sistema immunitario innato. |
| Amido | Costituisce gran parte del contenuto glucidico dei cereali e viene digerito, in misura variabile, fino a glucosio. |
Una recente revisione sulla sensibilità non celiaca al frumento sottolinea proprio come fruttani, ATI e altri componenti possano contribuire ai sintomi attribuiti genericamente al glutine.
Approfondimento scientifico sulla sensibilità non celiaca al frumento.
Perché togliendo il glutine molte persone dicono di stare meglio?
Perché quando una persona decide di “togliere il glutine” raramente elimina soltanto quella proteina.
Immaginiamo una giornata abbastanza comune:
- biscotti o fette biscottate a colazione;
- crackers a metà mattina;
- pasta a pranzo;
- pane insieme al secondo;
- qualche biscotto nel pomeriggio;
- pane, pizza o focaccia la sera.
Se questa persona elimina improvvisamente gli alimenti contenenti frumento, può diminuire contemporaneamente:
- il glutine;
- i fruttani;
- la quantità totale di farine;
- la quantità di amido rapidamente digeribile;
- gli alimenti ultraprocessati;
- gli spuntini;
- il carico glucidico complessivo della giornata.
Se il gonfiore migliora, il risultato è reale.
Ma affermare automaticamente “quindi era il glutine” è un passaggio che la fisiologia non ci consente sempre di fare.
Il problema potrebbe essere il frumento invece del glutine?
In alcuni casi sì.
Per questo nella letteratura scientifica si utilizza sempre più spesso l’espressione non-celiac gluten/wheat sensitivity, cioè sensibilità non celiaca al glutine/frumento.
Tra i componenti maggiormente studiati ci sono i fruttani.
I fruttani appartengono alla famiglia dei FODMAP: carboidrati che vengono assorbiti poco nell’intestino tenue e fermentati dai batteri intestinali.
In una persona particolarmente sensibile questa fermentazione può aumentare:
- gas;
- distensione addominale;
- dolore;
- alterazione dell’alvo.
Questo non significa che i fruttani facciano “male” all’intestino in assoluto. Significa che la stessa sostanza può essere ben tollerata da una persona e provocare sintomi in un’altra.
Una review del 2025 conferma che la sensibilità non celiaca al frumento rimane una condizione complessa e che il glutine non è necessariamente l’unico trigger.
Leggi la review sulla sensibilità non celiaca al glutine/frumento.
E gli amidi possono contribuire al problema?
Qui è importante evitare un’altra semplificazione.
Non possiamo dire che tutti gli amidi siano infiammatori.
Gli amidi non sono tutti uguali.
La velocità con cui vengono digeriti dipende dal tipo di alimento, dalla sua struttura, dalla lavorazione, dalla cottura, dalla presenza di fibre e dalla composizione complessiva del pasto.
Una quota particolare, chiamata amido resistente, sfugge alla digestione nell’intestino tenue e raggiunge il colon, dove può essere utilizzata dal microbiota con produzione di metaboliti come gli acidi grassi a corta catena.
La letteratura recente ne studia proprio i possibili effetti favorevoli sulla funzione intestinale e sul metabolismo.
Approfondimento su amido resistente e microbiota intestinale.
Allora perché vale la pena osservare la quantità di amidacei?
Perché c’è una grande differenza tra mangiare una porzione di patate, riso o legumi all’interno di un pasto e introdurre farine e prodotti amidacei dalla mattina alla sera.
Pensiamo a biscotti, cereali da colazione, pane, pasta, crackers, grissini, pizza e prodotti da forno.
In una stessa giornata possono rappresentare una quota molto elevata dell’alimentazione.
Gli amidi digeribili vengono progressivamente trasformati in glucosio. La risposta glicemica dipende dal tipo di alimento, dalla quantità e dalla composizione del pasto.
Per chi presenta alterazioni della sensibilità insulinica o un metabolismo glucidico già poco efficiente, la quantità e la frequenza con cui introduciamo alimenti ricchi di farine raffinate diventano quindi particolarmente interessanti.
Su questo puoi approfondire nell’articolo Glicemia normale: il metabolismo è davvero sano?
Gluten free significa automaticamente più sano?
No.
Questo è forse uno degli equivoci più importanti.
Un biscotto senza glutine può essere prodotto con:
- farina di riso;
- amido di mais;
- fecola di patate;
- zucchero;
- sciroppi;
- grassi;
- addensanti ed emulsionanti.
Il glutine è stato eliminato, ma l’alimento può rimanere un prodotto molto raffinato e ad alta densità glucidica.
| Domanda abituale | Domanda più utile |
|---|---|
| È senza glutine? | Che alimento è nel suo insieme? |
| Contiene frumento? | Quanto ne mangio e con quale frequenza? |
| È gluten free? | È un alimento semplice o un prodotto ultraprocessato? |
| Il pane mi gonfia? | È il glutine, il frumento, i fruttani, la quantità o il pasto nel suo complesso? |
È lo stesso motivo per cui preferisco parlare sempre più spesso di cibo vero, invece di limitarmi a leggere una singola caratteristica riportata sulla confezione.
Puoi approfondire in Mangia cibo vero: perché conta la qualità complessiva dell’alimentazione.
Come capire se è davvero il glutine a provocare i sintomi?
La prima regola è particolarmente importante:
se c’è il sospetto di celiachia, non eliminare il glutine prima degli accertamenti.
Gli esami diagnostici eseguiti dopo una dieta senza glutine possono infatti diventare meno affidabili.
Una volta esclusa la celiachia e, quando necessario, l’allergia al frumento, l’osservazione deve diventare più ampia.
Può essere utile chiedersi:
- quali alimenti provocano realmente i sintomi?
- qual è la quantità tollerata?
- il problema compare con il pane ma non con altri alimenti contenenti glutine?
- quanti prodotti a base di farine vengono consumati nella stessa giornata?
- ci sono altri sintomi compatibili con un intestino irritabile?
- come cambia il quadro modificando quantità, qualità e frequenza degli alimenti?
L’obiettivo non dovrebbe essere eliminare sempre più alimenti, ma capire meglio ciò che accade.
Perché non mi piace attribuire tutto al glutine?
Perché l’intestino non incontra mai il glutine isolato.
Incontra pane, pasta, pizza, biscotti, cereali, verdure, proteine, grassi, fibre e tutto ciò che abbiamo mangiato durante la giornata.
E incontra anche una persona con:
- il proprio microbiota;
- la propria sensibilità viscerale;
- il proprio metabolismo;
- la propria storia clinica;
- le proprie abitudini.
Concentrarsi soltanto su una proteina rischia quindi di farci perdere la visione d’insieme.
Ed è proprio questa visione d’insieme che cerco di utilizzare anche nei miei percorsi individuali di nutrizione e stile di vita.
Qual è quindi il messaggio da ricordare?
Se una persona sta meglio eliminando pane, pasta, pizza e biscotti, il miglioramento non deve essere messo in dubbio.
Dobbiamo invece porci una domanda in più:
che cosa abbiamo realmente eliminato?
Forse il glutine.
Forse i fruttani.
Forse una grande quantità di farine e alimenti ultraprocessati.
Forse abbiamo semplicemente cambiato completamente la qualità dell’alimentazione.
Per questo, fuori dalla celiachia, preferisco non partire dalla frase:
“Il glutine mi infiamma.”
Preferisco partire da una domanda:
“Che cosa succede davvero al mio intestino quando mangio questi alimenti?”
È una domanda meno semplice, ma molto più utile.
Domande frequenti sul glutine
Se il pane mi gonfia significa che sono intollerante al glutine?
No. Il gonfiore può dipendere dal glutine, ma anche dai fruttani del frumento, dalla quantità ingerita, dalla fermentazione intestinale o da altre condizioni gastrointestinali. Prima di eliminarlo è utile capire la causa.
Una dieta senza glutine fa bene anche a chi non è celiaco?
Non necessariamente. Se non esiste una specifica indicazione, eliminare il glutine non rende automaticamente l’alimentazione più sana. Conta soprattutto con quali alimenti viene sostituito.
I prodotti gluten free hanno meno carboidrati?
No. Molti prodotti senza glutine utilizzano farine di riso, mais, fecole e amidi e possono avere un contenuto glucidico simile o anche elevato.
Devo togliere il glutine prima di fare gli esami per la celiachia?
No. Se c’è il sospetto di celiachia è importante continuare ad assumere glutine fino alla valutazione medica, perché una dieta gluten free iniziata autonomamente può interferire con gli accertamenti diagnostici.
Perché nelle pizzerie per celiaci è importante evitare la contaminazione?
Nella celiachia non basta scegliere un impasto senza glutine: è importante evitare anche la contaminazione con farine o alimenti che lo contengono. Per questo le pizzerie che lavorano per persone celiache utilizzano spesso aree di preparazione, utensili, contenitori e procedure separate. La stessa attenzione non è automaticamente necessaria in chi riferisce solo gonfiore o una sospetta sensibilità al glutine, perché si tratta di condizioni diverse.
Fonti scientifiche
- Maimaris S. et al. Non-Coeliac Wheat Sensitivity: Symptoms in Search of a Mechanism. 2025.
- Manza F. et al. Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity—State of the Art. Nutrients. 2025.
- Catassi C. et al. Nonceliac gluten sensitivity. 2023.
- Bojarczuk A. et al. Health benefits of resistant starch: a review of the literature. 2022.
- Kovacs E. et al. Resistant Starch and Microbiota-Derived Secondary Metabolites. 2025.
Chi sono io
Sono la Dott.ssa Antonella Toselli, medico chirurgo e consulente in nutrizione e stile di vita.
Dopo una lunga esperienza nella Medicina Generale, oggi accompagno le persone in percorsi personalizzati dedicati ad alimentazione, metabolismo e cambiamento delle abitudini quotidiane.
Il mio approccio non considera soltanto ciò che mangiamo, ma anche metabolismo, movimento, sonno, storia personale ed emozioni.
Ho raccontato una parte del mio approccio nel libro “Dimagrisci senza fame”.
Se vuoi capire quale alimentazione può essere più adatta alla tua situazione, puoi conoscere il mio percorso individuale.
Questo articolo ha finalità divulgative e non sostituisce una valutazione medica o una diagnosi individuale.